Descrierea ciupercilor russula și cum arată (+23 de fotografii)?

Vârful sezonului de ciuperci este toamna, dar până în iulie, atât pădurile de foioase, cât și cele de conifere sunt acoperite de pălăriile colorate ale ciupercilor cunoscute colocvial sub numele de russula. Există o mulțime de informații contradictorii despre aceste ciuperci, în special în ceea ce privește siguranța lor.

Semne și trăsături caracteristice ale ciupercii

Ciupercile Russula sunt foarte ușor de găsit, deoarece nu se ascund în iarbă, sub cioturi și nu se deghizează în culoarea frunzelor căzute, spre deosebire de ciupercile de lapte, ciupercile unt și multe alte ciuperci.

Aspect și fotografie

În primul rând, capetele lor elegante (de obicei mate și uscate, uneori crăpate) de diferite culori atrag atenția:

• roz;
• roşu;
• alb;
• galben;
• verde;
• violet;
• albastru;
• maro;
• portocale.

Fotografia de mai jos prezintă soiuri populare: alimente, ocru și verde.

Pălăriile ciupercilor foarte tinere au o formă emisferică, devenind ulterior mai plate sau în formă de pâlnie. Culoarea bogată a pălăriei se poate estompa atunci când este expusă la lumina soarelui sau spălată de ploaie.

O descriere mai detaliată va oferi o idee completă despre aspect:

• o tulpină cilindrică netedă (albă sau cu o nuanță) de până la 10 cm lungime și până la 4 cm grosime;
• partea inferioară a pălăriei este decorată cu plăci adnate, de obicei frecvente și casante, cu o culoare variind de la alb la galben;
• Exemplarele tinere au carnea albă, în timp ce exemplarele mai în vârstă au carnea gri și maro.

Morfologie

Aceste ciuperci se numesc Russula în latină (derivat din „roșiatic”) și aparțin familiei Russulaceae. Genul Russulaceae conține 275 de specii, dintre care aproximativ 60 se găsesc în pădurile rusești. Multe sunt similare între ele, dar pot diferi și prin următoarele caracteristici morfologice:

• dimensiunea căciulii (variind de la 2 la 20 cm);
• forma marginii șepcii (ridicată, trasă în jos);
• margini (ondulate, nervurate, neregulate, netede);
• gradul de separare a pielii de carnea pălăriei (ușor, până la jumătate, de-a lungul marginii);

  

• culoarea pălăriei și a branhiilor;
• forma tulpinii (de obicei netedă, uneori îngroșată sau ascuțită la bază);
• culoarea piciorului (de obicei alb, uneori bej, roz, gri);
• natura suprafeței tulpinii (netedă, catifelată);
• gustul pulpei (dulce, amar);
• culoarea pulberii de spori (alb, crem, galben).

Locul de distribuție

Cresc pe toate continentele, cu excepția Antarcticii, dar se găsesc cel mai adesea în păduri de foioase cu climă temperată, unde de obicei preferă să trăiască în simbioză cu copacii:

• stejar;
• fag;
• mesteacăn;
• plop;
• arin.

Unele specii (cum ar fi Russula eflorescentă) cresc în păduri de conifere umede. Varietatea ocru se poate ascunde în mușchi sau în așternutul forestier.

Consum

Nu există un consens cu privire la comestibilitatea acestor ciuperci datorită diversității speciilor lor și a tradițiilor culturale ale diferitelor țări. Oamenii de știință ruși afirmă cu încredere că toate russula sunt cel puțin condiționat comestibile, în timp ce mulți micologi occidentali susțin că această familie este toxică.

Locuitorii din Franța și Germania evită să le colecteze, considerându-le complet improprii consumului. Acest lucru se datorează probabil faptului că Russula mayrii, o ciupercă comună în pădurile de fag și conifere din Europa și America, are un gust extrem de neplăcut și este un iritant gastrointestinal.

Majoritatea ciupercilor russula sunt clasificate în categoria a treia, ceea ce înseamnă că au o aromă decentă, dar nu sunt deosebit de bogate în vitamine și minerale. Excepții:

• Russula Mayri menționată anterior și varietatea înțepătoare, care aparțin celei de-a patra categorii datorită gustului lor înțepător și impactului negativ asupra mucoasei gastrice;
• Russule albe, care are multe în comun cu adevărata ciupercă de lapte și aparține celei de-a doua categorii, fiind cea mai delicioasă și sănătoasă russule.

Soiuri de Russula

Această familie este extrem de numeroasă, iar aproape jumătate din ciupercile găsite în pădure vor fi russula. Poate fi dificil pentru un culegător de ciuperci fără experiență să determine cărei specii îi aparține descoperirea sa. Mai jos, vom analiza câteva dintre cele mai populare soiuri, care, odată găsite, pot fi considerate de încredere pentru calitățile lor culinare excelente.

Verde

Această specie este caracterizată printr-o pălărie verde pal, de aproximativ 10 cm, cu un centru deprimat, maro sau galben. Această ciupercă are o aromă plăcută, ușor dulce și o pulpă fermă.

Este foarte productiv și este unul dintre cele mai comune. Nu trebuie confundat cu căciula morții, principala diferență dintre acestea fiind prezența unui inel pe tulpina căciulei morții.

Ondulat

Se numește și ciuperca negru-violet datorită pălăriei roșu intens cu centru negru. Ciupercile tinere sunt gri-verzui și acrișoare, dar când se maturizează, devin foarte gustoase, dulci și aromate.

Un alt avantaj este densitatea sa mare, care împiedică dezintegrarea ciupercii în timpul transportului.

Mâncare

Trăsătura sa distinctivă este pielea, care scade cu 1-2 mm de marginea pălăriei, expunând carnea și lamelele. Culoarea poate varia de la roz la roșu cu o nuanță maro sau violetă.

Soiul comestibil are o tulpină destul de densă și îngustă. Acest soi este foarte gustos și potrivit pentru toate tipurile de preparate culinare.

Reguli de colectare

Cel mai bun moment pentru a culege ciuperci russula este în august sau începutul lunii septembrie. Vor fi suficient de coapte, dar nu prea coapte. Evitați să culegeți ciuperci de pe marginea drumului; îndreptați-vă mai adânc în pădure, unde aerul este mai curat.

Majoritatea ciupercilor russula sunt foarte fragile, așa că ar trebui fie să alegeți soiuri mai puternice (discutate mai sus), fie să le recoltați cu mare grijă, desprinzând ușor ciuperca de iarbă, îndepărtând cu grijă crenguțele și transportând-o fără a o scutura.

Diferența față de ciupercile false și necomestibile

Unele russulae pot semăna cu ciupercile necomestibile și otrăvitoare. După cum am menționat mai sus, russula verde seamănă cu o ciupercă otrăvitoare, dar nu are o „fustă” (un inel membranos în partea de sus a tulpinii) și o umflătură tuberoasă în partea de jos.

O ciupercă veche de amanita musculiță roșie, cu fulgi albi care cad, poate fi confundată cu o russula roșie. Se pot distinge prin lipsa unei îngroșări la baza tulpinii și prin inelul alb în partea de sus.

Următoarele russule sunt, de asemenea, considerate specii false:

• roșu-sânge;
• înțepător (de obicei violet închis cu centru negru și tulpină roz);
• înțepător (roșu aprins cu o aromă caracteristică de tutun);
• negru.

Soiurile false se pot distinge prin absența leziunilor provocate de viermi, prin colorația lor stridentă și prin mirosul lor neplăcut. Nu sunt otrăvitoare, dar au un gust amar și înțepător.

Proprietăți utile și restricții de utilizare

Această familie de ciuperci are următoarele proprietăți benefice:

• conține vitaminele B2, PP, C, fier, fosfor, magneziu, potasiu;
• este o sursă de proteine;
• combină conținutul scăzut de calorii (15 kcal/100 g) cu valoarea nutritivă ridicată;
• nu acumulează radiații în comparație cu alte soiuri;
• specia înțepătoare are proprietatea de a suprima stafilococii;
• O enzimă foarte activă numită russulină este obținută din russula glabra pentru producerea brânzei.

Utilizarea lor este contraindicată pentru următoarele categorii de persoane:

• copii sub 7 ani;
• persoane în vârstă;
• suferă de boli gastrointestinale.

Rețete și caracteristici culinare

Aceste ciuperci pot fi supuse tuturor tipurilor de procesare culinară:

• prăji;
• stinge;
• a găti (de exemplu, în supă);
• sare;
• uscat.

O rețetă testată în timp de ciuperci russula prăjite cu ceapă este delicioasă. Pentru această rețetă, veți avea nevoie de:

• 0,5 kg ciuperci;
• 2 cepe;
• 5 căței de usturoi;
• unt;
• 1 lingură de suc de lămâie;
• condimente și ierburi după gust.

Legumele se toacă mărunt și se prăjesc rapid în ulei la foc mediu. Se adaugă ciuperci feliate, se adaugă suc de lămâie și se adaugă condimente după gust. Totul se amestecă și se prăjește la foc mare.

Răspunsuri la întrebări frecvente

Aceste ciuperci ridică multe întrebări, de la interpretarea numelui lor până la modul de preparare. Mai jos găsiți răspunsuri la cele mai frecvente întrebări:

Ciupercile Russula sunt foarte productive, crescând până la înghețurile târzii. Sunt delicioase, bune pentru murături și pline de vitamine. Din păcate, sunt și foarte fragile și casante și pot fi amare, ceea ce le face nepopulare printre culegătorii de ciuperci. Cu toate acestea, alegerea soiului potrivit poate rezolva această problemă.