Conținutul de zahăr al strugurilor în funcție de soi și de ce depinde, tabel

Conținutul de zahăr al strugurilor este mai mult decât un simplu număr care reflectă dulceața boabelor; este un indicator cheie care afectează direct gustul recoltei și potențialul acesteia pentru utilizare ulterioară. Cantitatea de zahăr acumulată determină dacă un soi de struguri este potrivit pentru vin fin, stafide aromate sau consum în stare proaspătă. Conținutul de zahăr este influențat de un set complex de factori, de la soiul de struguri și climă până la compoziția și îngrijirea solului. Înțelegerea acestor nuanțe va ajuta orice grădinar și viticultor să obțină o recoltă de calitatea care se potrivește perfect obiectivelor sale.

Să clarificăm câteva concepte

Există indicatori ai „conținutului de zahăr” sau ai „acumulării de zahăr”, care sunt foarte importanți în determinarea calității materiilor prime pentru prelucrarea ulterioară. Conținutul acestora este alcătuit din glucoză și fructoză, deși, până la începerea recoltării, în boabe se acumulează și alte substanțe - galactoză, riboză, maltoză, rafinoză, xiloză și altele. În medie, cifrele variază între 13-28%, doar unele soiuri ajungând la 40% atunci când sunt prea coapte. Calitatea recoltei și utilizarea ulterioară a acesteia depind de conținutul de zahăr.

Citește și

Cele mai bune soiuri de struguri Muscat: Descriere și fotografii

Printre soiurile de struguri, strugurii Muscat ocupă un loc special; ei reprezintă aristocrația lumii vinului. Cel mai probabil, a fost...

 

Atunci când se descrie un soi, se ia în considerare concentrația medie de zahăr, dar în realitate aceasta poate fluctua în funcție de condițiile de coacere, sol, precipitații și soare. Boabele ating punctul lor culminant de dulceață în ultimele zile dinaintea recoltării. Pentru vinurile de masă, boabele sunt culese la coacere deplină, pentru șampanie, puțin mai devreme, iar pentru vinurile de desert, puțin mai târziu, permițând strugurilor să se coacă prea mult.

De ce depinde conținutul de zahăr?

Acest indicator depinde de soi și de caracteristicile sale. De asemenea, este important să se ia în considerare și alți factori care influențează împreună gustul și conținutul de zahăr:

• tipul de sol (aciditate, umiditate, densitate, compoziție minerală);
• amplasarea geografică (climă, precipitații, altitudine);
• nivelul de insolație (indicator al radiației solare);
• apropierea de corpurile de apă;
• nivelul tehnologiei agricole.

Regiune de creștere

Cu cât temperatura medie anuală și numărul de zile însorite din zona de cultivare sunt mai ridicate, cu atât conținutul de zahăr din fructe este mai mare. Regiunile asiatice, centrale și de coastă sunt ideale pentru această climă, deoarece vremea lor caldă promovează o coacere mai bună și un conținut mai mare de zahăr în struguri. În medie, soiurile de struguri cultivate aici au un conținut de zahăr de aproximativ 30-32%. De asemenea, merită menționat faptul că terenul muntos influențează favorabil aroma și dulceața strugurilor. Munții oferă protecție împotriva vânturilor puternice și a ploilor abundente, ceea ce ajută, de asemenea, la păstrarea aromei intense a recoltei.

Compoziția solului

Strugurii pot crește în orice sol, dar aroma, conținutul de zahăr și dimensiunea ciorchinilor vor varia foarte mult chiar și în cadrul unui singur soi. Prin urmare, este important să se ia în considerare anumiți factori care vor ajuta la producerea unei recolte mai dulci. Cel mai bine este să se evite plantarea strugurilor de vin în sol negru, deoarece conținutul ridicat de azot va duce la tulpini viguroase și la o dezvoltare slabă a viței de vie. Solurile mixte - nisipos, nisipos lut, lut și argilos - cu nămol, roci și materie organică sunt cele mai bune. Cheia este să se asigure că solul se drenează bine și nu permite stagnarea apei.

Aprovizionare cu apă

Pentru a obține o recoltă bună Având în vedere conținutul pronunțat de zahăr, este important să se ia în considerare caracteristicile specifice ale acestei culturi la udare. Condițiile optime includ udarea periodică în timpul creșterii tulpinilor și frunzelor și lipsa udării în timpul coacerii ciorchinilor înainte de recoltare. Este important să se mențină un echilibru prin care plantele să primească suficientă umiditate, dar să nu fie supuse secetei sau îmbibării cu apă. Umiditatea excesivă duce la boabe îmbibate cu apă, fără un profil aromatic pronunțat; umiditatea insuficientă duce la boabe dulci, care rămân mici. Dacă nivelul apei subterane nu depășește 6 metri, iar precipitațiile anuale sunt de cel puțin 400 mm, podgoriile se pot descurca fără irigații suplimentare. În climatele mai uscate sau cu surse de apă subterană foarte adânci, va fi necesar un sistem suplimentar de irigații. În medie, nivelurile de umiditate ale solului ar trebui menținute la 70-75% pentru a obține o dulceață satisfăcătoare.

Determinarea conținutului de zahăr

Conținutul de zahăr se determină folosind echipamente suplimentare, cum ar fi un hidrometru sau un refractometru. Pentru probele combinate, sunt necesare aproximativ 3 kg de struguri sau 1 kg de pulpă pentru analiza chimică utilizând titrarea volumetrică directă. Pentru a asigura o medie a analizei pe întreaga vie, boabele trebuie culese de pe vițe diferite, inclusiv de pe cele care cresc în partea de jos, de sus și din centrul viței de vie. Dacă prelevarea de probe se efectuează în vie, se utilizează un refractometru de câmp. Măsurătorile se fac de trei ori în cele 15 zile anterioare recoltării, o dată la cinci zile. Odată ce se atinge maturitatea tehnică, probele se prelevează zilnic. Pentru a obține indicatori obiectivi ai conținutului mediu de zahăr, trebuie prelevate cel puțin 10 probe din fiecare locație.

Tipuri de zaharuri

Există trei tipuri principale de zaharuri: glucoză, fructoză și zaharoză. Glucoza este cea mai puțin dulce dintre toate, zaharoza este puțin mai dulce (de 1,45 ori mai dulce), iar fructoza este cea mai dulce (de 2,2 ori mai mare decât glucoza). Raportul acestor substanțe în fruct se schimbă pe măsură ce acesta se coace. Zaharoza se formează treptat în frunzele și tulpinile verzi, apoi, pe măsură ce boabele încep să se formeze, glucoza apare în pulpă, reprezentând inițial aproximativ 80% din conținutul total de zahăr. Abia odată cu maturarea crește nivelul de fructoză, ajungând la un raport de aproximativ 50/50 cu glucoza. Dacă vița-de-vie este prea coaptă, nivelul de fructoză crește la recoltare din cauza pierderii excesului de umiditate.

Zaharoza din fructe este semnificativ mai mică decât cea a principalelor substanțe care conțin zahăr; nivelul acesteia depinde direct de cantitatea de lumină solară și căldură primită în timpul formării tulpinii. Niveluri puțin mai mari se găsesc la soiurile cultivate în America. În funcție de soi, nivelurile variază de la 0,04-0,4% la unele și de la 1,23-10,7% la altele.

Pe măsură ce fructele de pădure capătă culoare și dulceață, zaharurile se descompun treptat, producând acizi organici. Aproximativ 90-95% din totalul acizilor sunt tartric și malic, deși acizi glicolic, citric, oxalic, succinic și alți acizi sunt prezenți în cantități mult mai mici.

Conținutul de zahăr din strugurii de masă

Pentru a determina dacă este necesar să se adauge sau să se reducă zahărul sau acidul, trebuie să testați mustul pentru conținutul de zahăr și aciditate. Acest lucru necesită echipamente suplimentare. Cu toate acestea, acasă, acestea nu sunt întotdeauna disponibile, așa că un tabel cu valori medii pentru fiecare soi poate servi drept ghid:

Maturitatea strugurilor și producția de vin

Nu există o dată unică pentru recoltare. Prea mulți factori influențează coacerea și momentul recoltării - caracteristicile soiului, clima, soarele și precipitațiile anului și la ce vor fi folosiți strugurii recoltați. Indiferent dacă strugurii sunt albi sau negri, potriviți pentru vinuri seci, de masă sau de desert, dacă sunt necesari mai mulți struguri sau o calitate mai bună - toți acești factori schimbă dramatic momentul recoltării.

Este imposibil să se determine coacerea după aspect, iar nici măcar testele obișnuite de zahăr nu oferă o imagine completă. Dacă podgoriile sunt mari, uneori, pentru a evita riscul de a pierde întreaga recoltă, recoltarea începe puțin mai devreme pentru a se asigura că toate boabele sunt culese. De asemenea, trebuie luată în considerare probabilitatea ploii, deoarece aceasta va afecta semnificativ gustul, adăugând o textură apoasă. Domeniile mai mici, pentru care calitatea înaltă este mai importantă, pot învechi vițele mai mult timp pentru a obține în cele din urmă niveluri mai ridicate de zahăr și a le folosi pentru vinuri de desert.

Fiecare tip de vin are proprii parametri, determinați de nivelurile sale de zahăr și aciditate. Diferite soiuri și regiuni au propriii indicatori de coacere completă:

• pentru vinurile albe de masă, zahărul ar trebui să fie de 16-18%, cu o aciditate de 7-9%;
• pentru zahărul roșu de masă, este suficient 17-19%, cu o aciditate de 7-8%;
• pentru strugurii de desert, nivelul necesar este de 20-22% cu o aciditate de 6-7% (pentru astfel de indicatori, strugurii sunt ținuți pe ramuri puțin mai mult, așteptând așa-numita supracoacere);
• Pentru a produce șampanie, fructele de pădure sunt recoltate puțin înainte de a ajunge la maturitatea tehnică, astfel încât să nu capete o dulceață excesivă.

Citește și

Struguri fără semințe: soiuri, propagare, avantaje și dezavantaje

În familia numeroasă a soiurilor de struguri, fructele de pădure fără semințe ies în evidență. Grădinarii apreciază soiurile de struguri…

 

Cu cât clima este mai caldă și mai uscată, cu atât recoltarea începe mai devreme, adesea cu boabele încă puțin necoapte. În regiunile nordice, durează puțin mai mult până când fructele capătă dulceața dorită. Cu toate acestea, nu coaceți strugurii prea mult, altfel veți obține vinuri prea puternice și grețoase.

Aciditate și conținut de zahăr

Pe lângă zahăr, strugurii conțin numeroși acizi, dintre care doi sunt cei mai abundenți: tartric și malic. Procentajele acestora sunt importante pentru vinificatori, deoarece variațiile cantităților lor pot crea arome complet diferite, conferind farmecul unic anumitor vinuri. Acest lucru este important mai ales pentru soiurile albe. În medie, aceste niveluri ar trebui să fie între 7-10 g/litru, cu excepția vinurilor speciale. Unii vinificatori se concentrează mai mult pe pH (peroxid de hidrogen), care variază de la 2,7 la 3,7. pH-ul indică prezența acizilor nevolatili care afectează aroma, în timp ce aciditatea totală măsoară toți acizii posibili, inclusiv cei care se evaporă în timp.

Acizii tartric și malic au caracteristici complet diferite: primul este moale și are un profil aromatic plăcut, în timp ce cel de-al doilea este aspru și unghiular, conferind o savoare îndrăzneață băuturilor tinere. Mărcile cunoscute cu un conținut ridicat de acid malic sunt: Pinot NoirMalbec. În vinificație, există un concept numit „an de recoltă”, care depinde parțial de conținutul de acid malic al viței de vie la un moment dat. Cu cât vara este mai răcoroasă, cu atât conținutul de acid malic este mai mare, ceea ce înseamnă că recolta va fi de calitate slabă și invers. În vinurile roșii, acidul malic este transformat în acid lactic, înmuind aroma generală.

Concluzie

Conținutul de zahăr și aciditatea sunt două variabile importante în determinarea începerii recoltării și a utilizării ulterioare a strugurilor. Deși există standarde stabilite pentru un anumit soi de struguri, acestea variază în fiecare an în funcție de precipitații, soare și alți factori. Vinificatorii determină succesul sezonului analizând acești parametri și comparându-i cu anii precedenți.