De ce varza murată nu este crocantă și a devenit moale?
Varza este cel mai popular aliment de pe masă în timpul sezonului rece. O sursă de vitamine și un gust excelent o fac... Fiecare gospodină din țară mură și sare această legumă. Fiecare gospodină are propria rețetă de murături, dar rezultatul final nu este întotdeauna mulțumitor. Gospodinele întreabă de ce varza murată devine moale și îi lipsește crocantul după ce timpul de murare a expirat, iar gustul preparatului nu este satisfăcător.
Motive pentru frunzele moi de furculiță la murare
Dacă varza devine moale în timpul murării, este imposibil să-i recăpăți crocantul. Acest produs trebuie fie prăjit, fie folosit în supe, fie consumat moale. Pentru a evita greșelile data viitoare, este important să știi de ce varza murată devine moale.
Factorii care afectează crocantul legumelor:
- Soiul de legume. Acesta determină aroma finală a preparatului. Nu toate soiurile sunt potrivite pentru murare și fermentare. Pentru a asigura o textură crocantă și crocantă a legumei și a nu fi moale, folosiți soiuri târzii: Slava 1305, Podarok, Belorusskaya, Menza F1, Valentina F1, Mara, Amager 611, Moskovskaya Pozdnyaya, Kharkovskaya Zimnyaya și Belosnezhka.
- Formarea căpățânii legumei. Căpățâna trebuie să se simtă formată și fermă la atingere;
- Rețetă. Cantitatea de sare și timpul necesar fermentării într-un loc cald sunt importante. Cu cât adăugați mai multă sare, cu atât salata finită va fi mai crocantă, dar prea multă sare o va face comestibilă. Fermentația începe în a doua zi de la murare și se finalizează între a treia și a cincea zi. Principalul semn al finalizării este încetarea formării bulelor de la suprafață. În acest moment, murătura trebuie mutată într-un loc răcoros.
- Faza lunii. Conform calendarului lunar, frunzele de varză fermentate în timpul lunii în creștere ies întotdeauna crocante. Luna în creștere face ca frunzele de varză să absoarbă sucul și sarea, făcând produsul suculent și crocant.
Un produs moderat sărat se păstrează bine, păstrându-și proprietățile și vitaminele pe tot parcursul depozitării. Respectarea regulilor de bază de murare vă permite să obțineți o salată de înaltă calitate și delicioasă.
Erori de decapare
Principala greșeală în murături este menținerea incorectă a raportului sare-varză. Prea puțină sare nu va declanșa procesul de fermentare, iar varza nu va elibera suficientă sare. Cu raportul corect, varza va elibera mult suc, așa că se recomandă să lăsați puțin spațiu în recipient sau să puneți borcanul într-un bol. Aveți nevoie de 20 de grame de sare la 1 kg de varză.
Prea mulți morcovi vor face salata lipicioasă, ca algele marine. Deși este întotdeauna tentant să faci salata mai frumoasă și să adaugi culoare, exagerarea cu morcovi are de obicei un impact negativ asupra gustului produsului final. Folosește 30 de grame de morcovi la 1 kg de varză.
Temperatura de fermentare este importantă. La marinare, recipientul care conține produsul trebuie păstrat la o temperatură de cel mult 17 grade Celsius.
De ce se înmoaie varza?
Motive pentru care varza devine moale, închisă la culoare și lipicioasă:
- Dacă varzele au fost recoltate după un îngheț și legumele au înghețat, salata nu va fi doar moale, ci va avea și un miros neplăcut și un gust dulceag;
- Legumele cultivate cu nitrați nu se păstrează bine și nu au performanța așteptată atunci când sunt procesate. Dacă obțineți un astfel de produs, murătura va avea un gust fad;
- varza timpurie nu se va sfărâma și nu va elibera suficient suc;
- Dacă transformi o varză direct din grădină într-o murătură, mâncarea nu va fi savuroasă. După recoltare, varza ar trebui să se odihnească o vreme;
- Dacă nu perforați murătura în timpul fermentării, fără a elibera astfel dioxid de carbon, preparatul își va pierde serios gustul și culoarea;
- Nu este nevoie să apăsați sau să zdrobiți prea mult leguma după mărunțire; varza se amestecă cu sare și se pune într-un recipient;
- Pentru decapare se folosesc recipiente din sticlă, email sau lemn;
- După 2-3 zile de fermentare, murăturile se pun la loc răcoros, în frigider sau în pivniță.
Urmând rețeta și alegând varza potrivită, veți asigura servirea celui mai delicios fel de mâncare. Împachetarea strânsă a frunzelor în recipient și plasarea unei greutăți deasupra vor împiedica murătura să devină lipicioasă.
Este posibil să mănânci varză mucoasă și închisă la culoare?
Dacă murătura fermentează la temperaturi de peste 17 grade Celsius sau la soare, este sigur că va ieși cleioasă. Gradul de compactare este, de asemenea, important în acest caz, deoarece bacteriile vor prospera în spațiul deschis, provocând înnegrirea frunzelor și formarea de nămol. Cantitatea de suc influențează, de asemenea, formarea bacteriilor putrefactive și înmuierea frunzelor, așa că produsul trebuie să fie complet acoperit cu suc.
Consumul de varză plină de mucus nu va face niciun rău, dar cel mai bine este să o folosiți pentru mâncăruri care necesită timpi lungi de gătire. Astfel de mâncăruri includ supe, plăcinte și produse de patiserie. Dacă se formează mucus deasupra la începutul fermentației, frunzele trebuie amestecate cu straturile inferioare, iar procesul de fermentație trebuie continuat în frigider.
Murătura va căpăta un gust amar dacă procesul de fermentare a avut loc la o temperatură sub 17-18 grade.
Murăturarea frunzelor de furculiță într-o zi a săptămânii va face mâncarea delicioasă, frunzele vor fi crocante și suculente.
Alegerea varzei potrivite pentru murături, respectarea tehnicilor corecte de preparare și fermentare sunt esențiale pentru varza murată. Nu vă lăsați duși de val în timp ce o preparați, respectați rețeta, iar preparatul va fi demn de toate laudele.
Recenzii
Valentina Egorovna, 65 de ani
Când sar varza, iese întotdeauna crocantă și suculentă. Secretul meu este să adaug întotdeauna cel puțin 20 de grame de sare pe kilogram.
Irina, 31 de ani
Murăresc varză joia și luni. Ziua Bărbaților ajută la o crocanță mai bună a murăturilor. Nu țin murăturile la temperaturi peste 20 de grade Celsius.
Nina Alekseevna, 49 de ani
Am observat că marinarea verzei uscate cu căpățână moale nu dă rezultate bune. Eu aleg întotdeauna căpățâni tari, ferme. Și nu încep procesul de marinare decât la mijlocul lunii octombrie, după ce soiurile târzii au fost recoltate.
Dacă tai varză în timpul menstruației, aceasta va fi moale și lichidă.
Alexandru
Sare: 280g per kg greutate netă, morcovi: 300g. Nu pasați sau zdrobiți niciodată varza, ci doar amestecați și presați. Soiul este foarte important; cumpăr de la vânzători de renume. Nu folosesc calendare.
...nu este oare multă sare pe kg de „greutate netă”?
...nu este multă sare pe kg de greutate netă?...
Despre ce vorbești? Asta înseamnă cu 1 kg mai mult decât un pahar de sare, deci ce obții?
Cu 1 kg mai mult decât un pahar de sare? Și ce obții?
Alexandru
Îmi pare rău, 280 g la 10 kg.
Dragoste
Fermentez varza doar în timpul lunii crescătoare. Folosesc 20-25 de grame de sare la 1 kg de greutate netă și practic exclud morcovii: sunt doar de dragul aspectului... strică atât culoarea, cât și aroma. Dar îmi place varza cu semințe de mărar. E bună în salate și borș. Am încercat-o însă cu semințe de chimen - nu mi-a plăcut. Și încă ceva. Pe lângă faptul că înțep varza cu un băț de lemn timp de trei zile, înainte de a o depozita, o amestec peste tot pentru a elibera orice gaze reziduale. O las așa o oră să se evapore. Apoi o presez din nou cu o farfurie și o pun deoparte.
Larisa
VARZĂ MĂCRATĂ ALBĂ de L.A. Kolieva
Calculați ingredientele pentru 900 g de varză și 100 g de morcovi, pentru un total de 1 kg de ingrediente. Adăugați 1 lingură rasă de sare, 1 lingură de zahăr, 5-6 boabe de ienibahar negru și 1 frunză de dafin.
Varza se toarnă, morcovii se dau pe răzătoarea grosieră, se adaugă sare, zahăr, piper, o frunză de dafin și se freacă totul cu mâinile, ca pe aluatul de aluat, până când apare sucul. Se pune totul într-o cratiță sau alt recipient și se pune o farfurie cu o greutate deasupra.
Pentru 10 kg de produs, greutatea totală nu trebuie să depășească 1 kg, adică 1/10 din greutatea totală. Dacă greutatea este prea mare, varza s-ar putea să nu fie suculentă. Eu depozitez special un bolovan spălat cu apă fierbinte și îl pun pe o farfurie. Dar puteți folosi și un borcan cu apă.
Lăsăm varza în bucătărie, uneori înțepând-o până la fund cu un băț pentru a scoate aerul, iar odată ce spuma se așază, ștergem cu grijă marginile vasului.
Cu o cârpă, spălăm farfuria și greutatea și punem varza la rece timp de 10-15 zile pentru coacere ulterioară.
La servire, este bine să adăugați ceapă tocată mărunt, coriandru și să stropiți cu ulei vegetal.
Și încă ceva. De obicei, gătesc într-un bol emailat după ce spuma s-a așezat și
Varza poate fi scoasă la rece; eu o pot transfera în borcane. Dar asta doar dacă o pun la frigider. Dar dacă este suficient de frig afară, pun pur și simplu găleata sau oala în care am gătit-o pe verandă. Poți îndepărta greutatea. Nu îngheață și nu se înmoaie la frig. Nu mi s-a întâmplat niciodată să devină mucoasă sau necrocantă. Dacă varza ta s-a înțepenit, nu te supăra și mai ales nu o arunca și nu o folosi pentru borș; doar nu te grăbi să o încerci. Varza trebuie să se coacă, ceea ce înseamnă cel puțin 10 zile, dacă nu mai mult.
2 săptămâni. Și unde va dispărea această senzație de muci, totul va fi bine. Trebuie doar să o păstrați mai mult timp. Și, în general, nu mâncăm varză înainte de o săptămână, o lăsăm să se coacă complet. Atunci este mult mai gustoasă. Și eu nu o gătesc niciodată în saramură; tot dă un gust apos. Încercați, sunt sigur că nu veți fi dezamăgiți. Această rețetă are mulți, mulți ani; am 67 de ani și am învățat să fermentez de la tatăl meu, așa că ingredientele au fost testate de-a lungul anilor, nu schimbăm nimic. Și dacă cuiva îi plac merele murate, atunci poate înțepa în siguranță merele acre cu o furculiță și le poate înfige în această varză. Va căpăta o aromă și mai bună decât înainte și veți avea mere acrișoare-sărate-dulci. Foarte gustoase. Puteți vedea varza mea pe OK pe pagina mea, în albumul foto Murare și Fermentare. Sunt multe acolo. Varză, fermentată în diferite moduri. Păcat că nu pot posta fotografii aici. Mult succes cu pregătirile, tuturor. E timpul să începem să fermentăm varza.
Natalia
Nu am mai adăugat zahăr la varză în ultima vreme; cred că o face alunecoasă. Îl adaug după gust când mâncăm varza.
Mulțumesc pentru sfat
Marina
Nu m-am gândit niciodată la lună sau la zilele săptămânii. Ideea unei temperaturi de maximum 17 grade este o prostie completă, în opinia mea. Varza mea fermentează în bucătărie, unde sunt cu siguranță cel puțin 20 de grade, uneori mai mult. Și nu este niciodată moale, închisă la culoare sau lipicioasă. Anul acesta, am făcut prima mea murătură la începutul lunii septembrie. Au mâncat-o deja și cer mai multă. Deci, nu este întotdeauna un anumit soi de varză, ci doar orice se găsește în magazin. Principalul lucru este ca varza să fie bună și tare.
Mama a reușit să facă varză moale de câteva ori, dar a piure-o prea mult cu sare. Cred că asta e problema, nimic altceva. Nu piurez deloc; adaug sare, amestec și tasez până eliberează zeamă. Nu prea respect proporțiile; totul e după gust și ochi. Și până acum, nimeni nu s-a plâns de rezultat. Doar cer mai mult.
Constantin
Dacă varza nu scoate mult suc în timpul murării, adaug apă fiartă. Doar cât să acopere complet varza. Bineînțeles, apoi adaug sare, în proporție de 22 g pe litru. Asta nu înseamnă că trebuie să adaug 1 litru de apă la varză; de obicei, 300-400 g de apă sunt suficiente pentru 5-6 kg de varză. Murăresc varza în tranșe de 5-6 kg, iar pentru a doua murare din sezon și ulterior, adaug mai multă saramură de la murarea anterioară. Acest lucru nu numai că accelerează procesul de murare, dar asigură și rezultate bune în mod constant.
Sarea cu aditivi antiaglomeranți poate înmuia varza.
De mulți ani sarez totul după gust și adaug întotdeauna o lingură de miere la 1 kg de varză. Varza iese foarte gustoasă și crocantă.